A tökéletes habgaluskának két titka van. Az egyik a tökéletesen felvert tojáshab, a másik pedig a "meleg tej".
A tejet mindig egy nehéz, vastagfalú, lapos edénybe tegyük, a legjobb, ha teflonos is, de az sem baj, ha nem. A tejnek nem szabad felforrnia, épp csak forrás közelébe melegítsük, és úgy állítjuk be a lángot, hogy végig ezen a hőmérsékleten maradjon. kb. 90 fok közelébe. A tojásfehérje ugyanis már 65 fok felett meg tud szilárdulni. Ha a tej nem elég forró, a habgaluskák eláznak, ha a tej forr, akkor viszont összeesnek.
A habot kanállal szaggatjuk a meleg tejbe, fedő nélkül kb. 1 percig főzzük az egyik oldalán, majd megfordítva újabb 1 percet a másikon. Annyi galuskát szaggassunk, hogy legyen hely, mert a galuskák főzés közben kissé megdagadnak. Az így főzött habgaluska könnyű és tartós lesz.
Hozzávalók:
Kb. 5 cm-es vaníliarúd
5 tojás
1,2 l tej
1 evőkanál porcukor
100 g kristálycukor
1 púpozott evőkanál finomliszt
csipet só
néhány szem mandula (elhagyható)
1 kávéskanál citromlé (esetleg 10%-os ecet)
igény szerint mazsola
Elkészítés:
1. A tejet vastag aljú teflonedénybe öntöm. A vaníliarudat felhasítom, a magokat belekaparom a tejbe és a héjat is beleteszem. Felteszem melegíteni, ügyelve, hogy ne forrjon fel, épp csak a forráspont közelében legyen mindig. (Ha mégis megforrt, akkor le kell húzni, és várni kell, míg egy kissé lehűl.) A bőrt leszedem a tetejéről.
2. Amíg a tej melegszik, a tojásokat szétválasztom, és a fehérjéből habot verek.
Ha már habos, hozzáadom a citromlevet vagy ecetet, és tovább verem addig, míg nagyon kemény habot kapok.
Ekkor a habhoz adom a porcukrot, és ezzel is tovább verem.
A hab akkor jó, ha egy késsel megvágjuk, és a nyom élesen megmarad. "Felszeletelhető" a hab.
3. Egy szűrőt egy tálra helyezek, előveszek egy kiszedő kanalat, és odakészítem a meleg tej mellé, amely alatt közben a lángot úgy állítom be, hogy ne forrjon, csak épp hogy bugyorogjon.
4. A tejbe egy evőkanál kristálycukrot keverek.
Kanállal galuskákat szaggatok és 20-25 másodpercig főzöm egyik oldalukon, majd megfordítom, és a másik oldalukon is ugyanennyi ideig főzöm.
Szűrőkanállal a szűrőbe szedem őket.
A tejbe újabb adagot teszek, és mielőtt kiszedem, a szűrőből a galuskákat egy tányérra rakom át, hogy legyen hova szedni az újabbakat.
5. Ha kész, a tejet is átszűröm a szűrőn.
6. A tojássárgájához adom a maradék kristálycukrot.
Mixerrel habos-fehérre keverem.
7. A lisztet egy lábosban hideg tejjel csomómentesen elkeverem, hozzáöntöm a leszűrt tejet is. Csipet sót teszek bele.
Felforralom és sűrűre főzöm.
8. Ezután folytonos mixelés közben a forró lisztes tejet a sárgájákhoz keverem.
Akkor jó, ha sima, sűrű, krémes. Ha nem eléggé sűrű, akkor még óvatosan melegítsük fel 80 fok közelébe, folytonosan keverve sűrítsük be
9. Még langyosan a tetejére rakosgatom a kifőtt habgaluskákat. Hűtőbe teszem hűlni.
Tálaláskor minden habgaluskába vágott mandulát szúrok.
Köszönet a profi és részletes receptért:
http://www.wiselady.hu/2010/04/madartej-recept-keppel.html#axzz3QnDiPNVC
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése